ANTIGUOS SECRETOS DE LA DIETÉTICA MODERNA

SE PUEDE afirmar que todos los lectores de este artículo han perdido a un ser querido por causa de un mal cardiovascular o del cáncer o bien ellos mismos corren el riesgo de morir de alguno de estos males.

Pero esto no es inevitable, pues tanto los males cardíacos como el cáncer están relacionados con la alimentación, y el secreto de la alimentación sana es tan antiguo como la Biblia.

El cáncer y los males cardíacos han sido llamados enfermedades de la opulencia, porque están relacionados con dietas abundantes en grasas y calorías, y pobres en vegetales y fibras, dietas comunes en las naciones industrializadas. Los médicos han descubierto recientemente asombrosas pruebas de que la combinación de alimentos en la dieta tradicional de las culturas aldeanas del Mediterráneo ayuda a proteger a sus habitantes de enfermedades cardíacas y muchos cánceres comunes en el mundo industrializado.

Desde los tiempos clásicos, griegos, italianos y levantinos han seguido una dieta basada en cereales, aceitunas y uvas. En la Ilíada y el Nuevo Testamento se mencionan frecuentemente estos tres alimentos; Sócrates y Platón los comían cotidianamente. Era costumbre popular complementarlos con verduras, frijoles, fruta, ajo, cebolla, pescado y yogur. En esta dieta no abundan la leche, ni la mantequilla, la carne, las harinas y los azúcares refinados. La mayoría de la gente mediterránea aún se alimenta así.

Un campesino griego típico suele desayunar fruta, pan integral y yogur. En la comida y la cena también come pan o pasta básicamente, y además col, espinaca, brócoli y otras verduras. Bebe con las comidas un promedio de dos vasos de vino al día. El aceite de oliva —y no la carne ni los productos lácteos— es su principal fuente de grasas; de hecho, hasta un 75 por ciento de las calorías de esta dieta lo apor an el aceite de oliva y los cereales. El pescadó proporciona- la mayor parte de las proteínas de origen animal.

En cambio, en el opulento mundo industrializado, la carne y los productos lácteos aportan dos terceras partes de las proteínas que ingiere la gente diariamente, y alrededor de un 60 por ciento de las grasas.

Sin embargo, los habitantes de las grandes ciudades del Mediterráneo, Atenas, Roma y Madrid por ejemplo, han perdido ios hábitos alimentarios de los campesinos de la región, pues los han cambiado por los del mundo industrializado.

Los doctores Christos Aravanis y Paul loannidis, dos de los más importantes cardiólogos griegos, han llevado a cabo estudios comparativos al respecto entre habitantes de poblaciones pequeñas de las islas de Creta y Corfú. En 1961, ambos grupos seguían la dieta tradicional y tenían bajas tasas de mortalidad por ataques cardiacos y apoplejía. 

Durante los siguientes 20 años, Corfú se hizo más próspera, en parte debido al turismo, mientras que la rural Creta permaneció pobre. Los hombres cretenses no aumentarán su consumo de proteínas animales y grasas saturadas tanto como los de Corfú. Para 1980, la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares era mucho más
alta en Corfú.

Otro proyecto de investigación en Grecia ha mostrado la relación existente entre la dieta y el cáncer de colon y recto. Cien pacientes que padecían cáncer de este tipo fueron comparados con 100 pacientes que estaban bajo tratamiento ortopédico. Los enfermos de cáncer habían seguido una dieta con pocos vegetales y abundante carne, mientras que los que no tenían cáncer habían seguido la dieta tradicional mediterránea. Sorprendentemente, el estudio mostró que el riesgo de contraer cáncer era ocho veces mayor para aquellos que seguían regímenes altos de carne y bajos en verdura.

En Italia se detectó el mismo contraste entre las ciudades industriales del norte, donde han proliferado el cáncer gastrointestinal y las enfermedades cardiovasculares, y las regiones rurales del sur, donde todavía prevalece la dieta a base de cereales, aceitunas y uvas.

Cereales integrales.
El pan del Mediterráneo todavía se hace con grano integral molido en molinos de piedra. Los alimentos a base de cereal, entre los que se incluyen el pan, las pastas y los platillos de granos machacados, aportan casi la mitad de la ingestión diaria de calorías.

Los cereales, que antes eran considerados alimentos harinosos poco útiles, hoy día son reconocidos como importantes fuentes de carbohidratos complejos, vitaminas del complejo B, hierro y fibra no digerible, que puede inhibir la formación de cánceres intestinales, La gente del mundo industrializado obtiene de los cereales aproximadamente una cuarta parte de las calorías que ingiere
a diario; y estos cereales los consume casi siempre en forma de productos elaborados con harinas refinadas.

Los especialistas en nutrición insisten en la necesidad de comer más granos de cereales, no sólo por los nutrientes que contienen, sino también porque los alimentos a base de granos, bajos en calorías, tienen una importante ventaja para el control del peso: la sensación de saciedad que producen.

Aceite de oliva.
Durante más de 4000 años el aceite de oliva ha contribuído más que ningún otro alimento a satisfacer las necesidades cotidianas de grasas de los campesinos del Mediterráneo. Al igual que otros aceites vegetales, el de oliva no tiene colesterol. También es rico en grasas monoinsaturadas, que probablemente contribuyen a la salud cardiovascular.

Las grasas son vitales para una buena nutrición, pero las saturadas, como las que se encuentran en el tejido adiposo animal, aumentan las lipoproteínas de baja densidad, es decir, el colesterol nocivo en nuestro torrente sanguíneo, que algunos investigadores consideran uno de los principales causantes de las enfermedades cardiovasculares.

En el decenio pasado, mucha gente cambió a las grasas poliinsaturadas, como los aceites de maíz y de cártamo. Sin embargo, una dieta rica en estas grasas no solamente puede reducir el nivel de lipoproteínas de baja densidad en la sangre, sino que también puede reducir el colesterol benéfico, o sea, las lipoproteínas de alta densidad, que son necesarias para una buena salud.

Las grasas monoinsaturadas, como el acçite de oliva, tienden a expulsar el colesterol nocivo, pero al mismo tiempo permiten un nivel saludable de colesterol benéfico.

Uvas y vino.
En un informe que apareció en 1979 en la revista médica inglesa The Lancet, se Cita la relación estadística que existe entre la ingestión de vino y la baja tasa de mortalidad por enfermedades cardiacas.

Tal relación se estableció por medio de un estudio llevado a cabo en 18 países industrializados. Dos de ellos —Italia y Francia— son mediterráneos y tienen dos de las tasas más altas en lo que respecta a consumo de vino, mientras que sus tasas de mortalidad por enfermedades cardiacas son marcadamente más bajas que las de las demás naciones del estudio.

Como el vino es rico en oligoelementos, es decir, elementos nutritivos mineráles que el organismo requiere en cantidades extremadamente pequeñas, los investigadores pensaron que podrían ser estos los que determinaban el efecto protector, aunque hicieron hincapié en la necesidad de realizar investigaciones ulteriores.

Es más, los efectos adversos que produce beber en demasía —alcoholismo y cirrosis hepática, que son un grave problema en las ciudades del norte de Francia—, no están tan extendidos en los pueblos del sur de Francia cuya población conserva la dieta tradicional. Y otro estudio ha demostrado que beber vino de manera moderada con las comidas reduce el estrés.

Pescado y mariscos.
La dieta tradicional de las poblaciones mediterráneas contiene proporcionalmente tanto pescado como la dieta de las regiones industrializadas contiene carne. Pescados tales como el atúñ, la sardina, la macarela, el arenque, el huachinango o pargo y el pez espada son ricos en grasas insaturadas llamadas omega-3s, que reducen el contenido de colesterol de la sangre y evitan la formación de coágulos sanguíneos, una de las principales causas de ataques cardíacos.


Verduras, frutas y leguminosas.
Los investigadores griegos descubrieron que la col, la lechuga, las espinacas y la remolacha son, muy importantes en la alimentación, pues ofrecen protección contra el cáncer de colon y de recto.

Estudios realizádos en otras partes del mundo indican que la gente que come vegetales en mayores proporciones es menos propensa a contraer cáncer de próstata, mamario y estomacal.

Los expertos en la materia han descubierto que las frutas y las verduras que son ricas en un compuesto natural conocido como betacaroteno, fuente de vitamina A, tal vez ofrezcan protección contra muchos tipos de cáncer comunes en el mundo industrializado. Las frutas y las verduras de color amarillo, fuerte (albaricoque, camote y zanahoria) tienen un alto contenido de este compuesto vital, lo mismo que la col y las espinacas.

Otras verduras de la misma familia de la col, como la coliflor, el brócoli, las coles de Bruselas y los nabos, también han resultado muy efectivas para prevenir el cáncer, segin los investigadores. La pectina que contienen las uvas, ios higos, las ciruelas y otras frutas, ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Además, parece ser que la fibra de las frutas y las verduras ayuda a inhibir la formación de tumores intestinales. Incluso el humilde frijol ha merecido el reconocimiento de los investigadores médicos.

La fibra soluble en agua que se ha encontrado en los frijoles pintos y las alubias, así como en los garbanzos y las lentejas, también pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol. Además, esta fibra puede combinar- se con otras3 tales como la celulosa que contiene el salvado de los granos integrales que forman parte de las dietas mediterráneas, para ayudar a proteger contra el cáncer intestinal.

Ajo y cebolla.
La combinación de ajo y cebolla que se usa para sazonar la comida en las zonas rurales del Mediterráneo, y el aderezo de aceite de oliva que se añade a los platillos de verduras o de cereales, produce una comida nutritiva, que llena bien y que resulta fácil de digerir, sin necesidad de recurrir a las salsas cremosas y saladas que tanto gustan en el mundo industrializado. Los científicos han descubierto que el consumo continuo de ajo y cebollas ha reducido los niveles de colesterol en sus pacientes, además de que ha ayudado en la lucha contra el endurecimiento de las arterias (arteriosclerosis) y contra la hipertensión.


A PESAR de todas estas razones, es poco probable que la mayoría de los habitantes del mundo industrializado modifiquen radicalmente sus hábitos alimentarios para adoptar los de un aldeano del Mediterráneo. Pero tal como la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, sí es posible tratar de consumir más alimentos benéficos y menos de los que dañan nuestra salud.

Los alimentos que debemos ingerir son: frijoles, granos de cereales, frutas y verduras, para aumentar nuestra ingestión de fibras vegetales y carbohidratos complejos. El pescado, las aves de corral y las carnes magras se deben comer en pequeñas porciones. A los adultos les convendría consumir derivados de la leche bajos en grasa, y todo el mundo debería disminuir su consumo total de grasas.

Entre los alimentos que deberíamos comer menos están incluídas las carnes con gran contenido de grasa, los productos derivados de la leche, las grasas saturadas y el alcohol (a menos que sea vino, y aun este moderadamente).